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 Les sauces !

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Domidom
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MessageSujet: Les sauces !   Ven 28 Juil - 23:22

Sauce soubise :

12 cl de sauce béchamel épaisse, 250 g d'oignons, muscade, sel.
Eplucher, émincer les oignons, les faire cuire à la vapeur 5 mn, les passer au mixeur pour obtenir une purée très lisse, mélanger avec la béchamel, ajouter le sel et la muscade râpée.


Sauce au citron vert et au miel (accompagne scarole, batavia, romaine)

4 c à s d'huile de tournesol, jus d'un citron vert, 2 c à s de miel, une petite gousse d'ail, 1/2 c à c de paprika, sel.


Sauce au yaourt

1 yaourt, 1 c à c de graines de moutarde moulues, une poignée de fines herbes hachées, un jaune d'oeuf cru.
Mélanger tous les ingrédients, saler, verser sur la salade (ou les concombres)
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Mar 1 Aoû - 10:56

sauce blanche

1/2 l de jus de cuisson de légumes (ex : poireau) ou de bouillon végétal en cube, 50 g de farine, 50 g de margarine végétale non hydrogénée ou 3 c à s d'huile, sel, poivre

Dans une casserole, faire fondre la matière grasse. Ajouter la farine. Remuer. Laisser cuire doucement 2 mn. Ajouter le jus d'un seul coup. Remuer vivement. Porter à ébullition.

Le mélange s'épaissit. Laisser cuire doucement quelques mn.

On peut ajouter à cette sauce : 1 c à s de fines herbes hachées, 50 g de gruyère râpé pour les gratins, 1 c à s de concentré de tomates, 100 g de champignons émincés cuits.
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Mar 1 Aoû - 10:58

sauce béchamel

Même chose que pour la sauce blanche mais avec 1/2 l de lait au lieu du jus, et en ajoutant de la muscade râpée.


Dernière édition par le Ven 13 Oct - 19:34, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Mar 1 Aoû - 11:02

sauce aux champignons

1 mixeur, 250 g de champignons de Paris (ou de sbois), 1 oignon, 2 à 3 gousses d'ail, 12 cl de lait de soja ou de crème fraîche, 1 poignée de fines herbes (estragon, ciboulette).

Dans une petit casserole, faire cuire sans eau ni graisse les champignons et l'oignon émincés (et l'ail) pendant 20 mn, mettre tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur, mixer jusqu'à obtention d'une sauce lisse, garder au chaud jusque l'emploi.
Cette sauce est délicieuse avec les volailles, les viandes blanches, les céréales nature, les croquettes ou galettes de céréales et les préparations à base de tofou...
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Mar 1 Aoû - 11:06

sauce au curry

1 gros oignon, 1 pomme, 1 gousse d'ail, 1 c à s de raisins secs, 1 c à s de curry, 1 c à s d'huile d'olive, sel poivre.

Dans une casserole spéciale, faire dorer dans un peu d'huile 1 gros oignon émincé. Ajouter 1 pomme coupée en morceaux, une gousse d'ail, une c à s de raisins secs et 1 c à s de curry.

Saler, poivrer, couvrir. Laisser mijoter 30 mn.

Servir tel quel avec du riz.
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Mar 1 Aoû - 11:08

mayonnaise blanche (légère)

4 c à s de lait de soja, environ 1 verre et demi d'huile, 1 petite gousse d'ail, le jus d'1/2 citron, sel, mixeur.

Introduire le lait dans le bol du mixeur, mixer avec le sel et l'ail, ajouter l'huile en filet tout en mixant et ce, jusqu'à obtention d'une consistance ferme, ajouter alors le jus de citron.
On peut alléger en ajoutant un demi à un yaourt de lait de soja en fin de préparation.
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Mar 1 Aoû - 11:12

sauce à l'oseille

1 c à c de margarine non hydrogénée, 1 botte de feuilles d'oseille, 1 échalote hachée, 25 cl de crème fraîche

Laver et équeuter l'oseille, faire fondre doucement la margarine, y faire revenir l'échalote hachée et les feuilles d'oseille émincées. A l'aide d'une cuillère en bois, écraser les feuilles d'oseille cuites jusqu'à consistance d'une purée grossière.
Ajouter le crème fraîche, saler, tenir au chaud sans ébullition.

Délicieuse avec du saumon et avec la plupart des poissons (merlan, lieu noir, limande...)
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Ven 13 Oct - 19:42

Sauce au raifort

Pour 4 pers - Prépa 20 min - Cuisson 20 min

70g de beurre, 70 g de farine, 1l de lait, 100 g de crème fraîche, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel, piment de cayenne, raifort frais râpé

Faites bouillir le lait avec le thym et le laurier. Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, à fond épais, sur feu très doux, et incorporez-lui la farine.
Laissez cuire 4 à 5 min, en continuant de remuer avec la spatule en bois, pour éviter les grumeaux.
Laissez refroidir le roux obtenu, puis, hors du feu, versez dessus le lait bouillant. Mélangez avec un fouet à sauce, jusqu'à obtention d'une sauce très lisse.
Faites ensuite cuire, sur feu moyen, pendant une dizaine de min, sans oublier de remuer assez souvent.
Une fois cette béchamel réalisée, incorporez-lui la crème fraîche sur feu doux, puis hors du feu, du raifort frais râpé (en quantité selon le goût).
Salez-poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade.


Source : CuisineAZ.com
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Ven 13 Oct - 19:48

sauce béarnaise

Pour 4 - Prépa 35 min

100g d'échalotes, 2 jaunes d'oeufs, 150g de beurre, 10 cl de vinaigre d'alcool, 2 branches d'estragon, 1 c à s de cerfeuil haché, sel fin, poivre blanc en grains, piment de cayenne

Préparation :

Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez, séchez et effeuillez les branches d'estragon ; ciselez les feuilles.
Concassez les grains de poivre.
Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l'estragon haché.
Portez à ébullition et faite sréduire pendant 8 à 10 min, de façon à ce qu'il ne reste plus qu'un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir.
Mélangez les jaune sd'oeufs à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse.
Hors du feu, incorporez alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion. Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de Cayenne. Ajoutez-lui le reste d'estragon et le cerfeuil hachés.
réservez-la au bain-marie tiède, si vous ne la servez pas aussitôt.

Source : cuisineAZ.com
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Ven 13 Oct - 21:38

Sans oublier la sauce au roquefort

bon le souci c'est que je la fait au nez.

Ingrédients :

- creme fraiche
- roquefort
- poivre
- beurre

Dans une casserole faire fondre une noix de beurre. Ensuite couper le roquefort en petits morceaux (pour que ca fonde plus vite).
Une fois le fromage fondu, ajouter la creme fraiche avec une cuilliere à soupe. (Tout dépend des gouts : prononcé ou non, mettez ce qui vous plait, moi je goute au fur et a mesure)
Ensuite poivrez et la sauce est prete.

VARIANTES :

Vous pouvez ajouter aussi des petits morceaux de noix concassées.
Vous pouvez mettre les fromages qui vous plaisent, moi j'aime le gorgonzola aussi, mais il faut que le fromage soit assez fort pour que le gout surpasse la creme fraiche.

A servir sur des pates, viandes etc.
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chouquet89
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Sam 14 Oct - 2:05

Sauce grand veneur (ou sauce chasseur)

Préparation : 5 mn
Cuisson : 20-30 mn


Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1/2 l de vin rouge (1ère Côte de Blaye)
- 50 ml de crème fraîche
- 2 cuillères à café de poivre rose
- 40 oignons grelots pelés entier
- 100 g de beuure


Préparation :

Faites fondre le beurre dans un poêlon, quand il est bien fondu, mettez les oignons grelots, le poivre rose, et le vin.
Faites réduire, quand les oignons sont cuits (transparents) ajoutez la crème et un peu de Maïzena si la sauce n'est pas assez consistante.

Astuces : Employez le même vin pour la sauce que celui que vous allez servir à table. Cette sauce est une sauce pour le gibier courant (sanglier, cervidés, chevreuil, ...).

cf marmiton.org
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Sam 14 Oct - 11:09

Sauce gribiche

Prépa 10 min

1 oeuf, 2 dl d'huile, 2 càs de vinaigre, 1 càs de câpres, 1 càs d'estragon ciselé, 1 càs de persil ciselé, 1 càs de cerfeuil ciselé, sel, poivre


Faites cuire l'oeuf à l'eau bouillante pour qu'il soit presque dur
Bien écraser le jaune d'oeuf pour le réduire en pâte très fine. Monter celle-ci petit à petit avec l'huile d'olive en fouettant. Ajouter le vinaigre, le sel, le poivre, les câpres, le cerfeuil, le persil, et l'estragon et bien mélanger.
Tailler le blanc d'oeuf en julienne, et ajouter à la sauce.


Source : cuisineAZ.com



Sauce bolognaise

Pour 4 pers. Prépa 20 min - Cuisson 50 min

300g Viande de boeuf hachée, 100 g chair à saucisse, 100 g foie de volaille, 100 g de lard, 3 branches de céleri, 1 carotte, 2 oignons, 3 càs d'huile d'olive, 2 càc de beurre, 2 càs de concentré de tomate, 25 cl de bouillon de viande, 12,5 cl de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil, 1 pincée de sucre en poudre, sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :

Taillez le lard en lanières.
Pelez les oignons et hachez-les.
Epluchez la carotte et coupez-la en dés.
Epluchez le céleri et émincez-le
Faites revenir la viande hachée et la chair à saucisse dans 2 càs d'huile, pendant 5 min.
Ajoutez-y le lard et les oignons, puis laissez-les fondre 3 min. Ajoutez la carotte, le céleri, le persil ciselé, le concentré de tomates et la feuille de laurier. Mouillez avec le bouillon chaud et le vin blanc. Ajoutez le sucre. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez cuire, sur feu doux, pendant 30 min.
Faites revenir les foies de volaille dans la moitié du beurre et hachez-les.
Mélangez le reste de beurre aux spaghetti. Incorporez les foies hachés à la sauce. Servez.

Source : CuisineAZ.com
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MessageSujet: Re: Les sauces !   Sam 14 Oct - 11:13

sauce indienne

Prépa 20 min - Cuisson 35 min

2 oignons, 2 pommes acidulées, 4càs d'huile, 1 càs de persil haché, 1/2 branche de céleri, 1 branche d ethym, 1/2 feuille de laurier, 25g de farine, 1 càs de poudre de cari, 50 cl de bouillon de volaille, 1 càc de jus de citron, 4 càs de crème fraîche, sel, poivre.

Apluchez et ciselez les oignons et les pommes.
Faites-les fondre dans l'huile, ajoutez le persil, le céleri émincé, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Poudrez avec la farine et la poudre de cari ; mélangez, mouillez avec le bouillon de volaille, remuez et faites cuire doucement 30 min. Passez la sauce au chinois.
Ajoutez le jus de citron et la crème fraîche.
Faites réduire un peu et rectifiez l'assaisonnement.



Sauce menthe

Prépa 5 min - Repos 30 min

50g de feuilles de menthe- 1,5 dl de vianigre - 4 càs d'eau- 25g de sucre en poudre - sel, poivre

Mouillez de vinaigre et d'eau les feuilles de menthe préalablement lavées et taillées en fine julienne. Laissez macérer 1/2 h dans un bol avec le sucre, le sel et le poivre.
Servez.



Sauce Mornay

Pour 4 pers
Prépa 25 min - Cuisson 25 min

70g de beurre - 70 g de farine - 1 l de lait - 2 jaunes d'oeufs - 100 g de gruyère râpé - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier - 1 pincée de noix de muscade râpée - pimen tde Cayenne - sel

Faites bouillir le lait avec le thym et le laurier. Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, à fond épais, sur feu très doux, et incorporez-lui la farine.
Laissez cuire 4 à 5 min, en continuant de remuer avec la spatule en bois, pour éviter les grumeaux.
Laissez refroidir le roux obtenu, puis, hors du feu, versez dessus le lait bouillant. Mélangez avec un fouet à sauce, jusqu'à obtention d'une sauce très lisse.
Faites ensuite cuire, sur feu moyen, pendant une dizaine de min, sans oublier de remuer assez souvent.
Incorporez à cette béchamel peu à peu, hors du feu, 2 jaunes d'oeufs et 100g de gruyère râpé.
Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de noix de muscade.
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